摘 要：以脆红李为原料，选取常规、真空、微波、超声波 4 种渗糖方式，分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影

响。结果表明：超声波渗糖干燥后含糖量最高为 47.35 %，且感官评价得分最高为 90.8 分。真空渗糖后 V C 、总黄酮及香气相对含量最高分别为 1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593 %。微波渗糖后总酚含量最高为 5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养，而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。

关键词：脆红李；果脯；品质；香气

超声波渗糖方式，脆红李 5 种特征香气物质均有检出。超声波渗糖显著增加了醛、酮和内酯的种类。主要是超声波的空化效应促进醇类向醛类、酮类，并且香气物质的活化能和溶解氧能促进醇类、醛类等进一步转化为酯类，使酯类物质含量较多 。如己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸香叶酯、脆红李特征风味的酯类物质较真空与微波多，增强了脆红李果脯的香味。

通过比较常规、真空、微波和超声波 4 种渗糖方式在脆红李果脯渗糖工艺中对含糖量、营养成分、感官品质及香气成分的影响，得出常规渗糖方式果脯中的含糖量最低，营养与香气破坏最大，感官品质最差。真空渗糖可以较好的保留脆红李的营养成分、香气成分，但得到脆红李果脯的含糖量及感官品质稍差，微波渗糖得到脆红李果脯总糖最高，除了 V C 、香气破坏稍多，能较好的保留脆红李中的营养，且有利于后期的果脯干燥。超声波感官品质最高，也能较好的提高脆红李果脯的含糖量及减少营养成分破坏。总体来说，不同渗糖方式中超声波渗糖能较好保持脆红李果脯的品质、风味及营养，而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。另外，在本试验中未考虑几种渗糖方式联合处理，可能会有更好的渗糖效果，还有待进一步探索验证。