乳清分离蛋白( whey protcin isolatc，WPI)作为乳制品加工的副产物,占全乳蛋白的20%"。来源广泛,价格低廉,且因其具有多种人体必须氨基酸及其他营养物质,而受到人们广泛认可,目前已广泛应用于食品领域。乳清分离蛋白的某些性质使其应用范围受限,如其热稳定性较其他蛋白都低[2',容易发生热变性,这是由于乳清分离蛋白中三种主要成分:α乳清蛋白β乳球蛋白以及牛血清蛋白的热变性温度均在70℃左右3,高温会造成蛋白的变性聚集。而且这三种蛋白的等电点均在pH 5.0左右l1-5],因此乳制品在酸性条件下容易发生蛋白聚集现象。目前,如何提高乳清分离蛋白耐酸,耐热性已成为乳制品行业热点问题。

分别称取WPI以及超声处理40 min ,水浴28 h处理后的WPI -G共聚物分别溶于pH为7.5的磷酸盐缓冲体系中,配制成2% ( m/V)的溶液,搅拌使其完全溶解,加入0.02%的叠氮钠,抑制微生物的生长,以样品溶液为水相。以油水比为1:9的比例加入大豆油,置于高速均质机中以20 000 r/ min转速进行高速分散,制备粗乳,再将粗乳液通过高压均质机均质(均质温度4℃,均质压力30 MPa)得到乳液,并将乳液置于4℃冰箱保存。各取三种乳液10 uL,用蒸馏水稀释100倍,置于Malvern 200型激光粒度分析仪中分析粒径大小,20 d 后,另取乳液10 uL,蒸馏水稀释100倍,再次测量乳液粒径大小变化。