面包被称为人造果实，品种繁多，各具风味，是一种营养价值高，受大众欢迎的食品，但面包行业始终存在一个让消费者和经营者都苦恼的难题———面包的老化． 刚出炉的面包松软，放置一段时间会变硬，风味口感都下降，因此，近年来冷冻面包开始出现． 冷冻面包可以保证每位消费者都能吃到热气腾腾的面包，但冷冻过程会给面包的品质带来伤害，如:面团强度减弱，酵母活力降低，产品质构特性劣变，等等． 改善冷冻面包的品质，使其可以在长时间冻藏后依然保持较强的发酵活力和较好的结构特性，是目前研究的热点．

果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶和果的细胞壁中． 果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用，已经被广泛应用于食品、纺织、印染、烟草、冶金和医疗卫生等行业． 果胶应用于烘焙食品中，不仅能改善食品的品质，还具有一定的营养价值． 此外，国内果胶资源丰富，但加工利用率低，大部分原料都被直接丢弃，如能加以综合利用，将会带来巨大的经济效益．面包的改良在世界范围内从来没有停止过:法国曾生产出货架期为 90 d 的面包;在日本，人们将豆渣加入面包，使得面包风味得以改善，同时实现了蛋白质的互补． 我国的面包行业起步较晚，与国外相比还存在相当大的差距，风味欠佳、老化严重、口感一般、保质期短是消费者和经营者都难以接受的事实． 改善面包风味、延缓面包老化是我国面包行业亟须解决的一个重要问题．

随着各行各业的快速发展，我国每年的果胶需求量在不断增加，果胶销量预计每年将以 3% ～6%的速度递增，但国内果胶商业化起步较晚，产品质量较差，生产动力不足，每年大约 80% 的果胶仍需要进口． 面对这一形势，改进我国的果胶生产工艺，提高我国果胶的生产力已经迫在眉睫．